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客家飲食文化

「客家」是台灣居民中第二大族群,由於族群性格偏向內斂保守,

因此在過去一直是沉默的一群人,直到最近政府開始重視客家文化。

客家意識才漸漸抬頭,他們獨特的生活習慣也才慢慢為人所知。

客家人有獨特的遷徙歷史以及嚴苛的生活環境,此一特色也反映在飲食習慣上。

客家人地處山區,所以在食材使用上以當地出產的大米、雜糧、雞鴨魚肉以及山珍野味為主,山貨多而海鮮少。

例如客家人在食材選用上多使用山珍,口味上講究『鹹、肥、香』等。

但是在今日台灣,講究的是健康保健之飲食的風潮下。

花蓮客家餐館為了因應大眾口味,勢必要做出調整以因應變化。

飲食是探討一個族群文化最重要的媒介。

藉由瞭解客家飲食文化特性,比較傳統與新式客家菜之間的差異。

研究潛藏於其中的內涵與意義,盼能為過去及今日花蓮。客家人之飲食風貌做一完善地呈現。

客家菜的特色

1.重內容,輕裝飾:客家菜量多、實在,不講究盤飾,正好反應客家人實際的性格,沒有繁複的裝飾,只求紮實的份量。

2.重原味:講求菜餚本來的味道,而少調味,菜餚搭配也較單純、不複雜,保留了現在最盛行的自然原味烹調風格。

3.喜歡吃內臟、雜物,推論這是因為客家人所處環境和生活條件所造成,客家人必須要物盡其用而且不浪費。

生活環境嚴苛,再加上大量勞動的工作,為了維持體力與補充大量活動流失的汗水與鹽份,因此大部分的客家食物都是重口味、多肥油,以配合大量的米飯加強體力。

客家人醃漬的菜餚特別多,此係因為客家族群過去生活條件比較差。

養成生性勤儉樸實、刻苦耐勞的個性,為了保存食物與充分利用食材,因此研發出了各式各樣的醃漬品。

客家飲食文化。客家飲食結構:客家人飲食特色在於素、野、粗、雜的傳統吃法。

所謂素,指的是生活條件艱苦。而吃粗,除了食物以大米、粗糧為主外,還體現在菜餚名稱不夠文雅,烹調也不精細,包括刀工在內。

如果以現代的觀點來看,客家人因應體力以及生活環境的需求,發展出大量醃漬品的飲食模式可以保存很久的特性,並且食材決不浪費。

幾道客家的代表性菜餚,佐以桔子薑麻等丘陵地作物製成的醬料以求平衡,可說是高度發揮客家人智慧的飲食文化。

客家地區行之有年的四炆四炒,可說是客家族群的官方菜,四炆:肥湯炆筍乾、鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭。

四炒:客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳。 炆:是指大鍋烹煮、持久保溫,或又稱為”悶”。

這種烹調方式和傳統客家家庭結構有關,由於多為家族式群居,人口眾多,因此在烹調時採用這種能煮大量食物的方式。

綜觀以上這八道菜色,多數有易下飯、口味重,無論菜質與菜量、烹調與煮法,絕不鋪張奢華,不僅色、味、香一應俱全,

菜色也多具有易保存及方便多次食用的特性,而且食材多保有客家人的節儉美德,盡情運用決不浪費充分顯示客家人節儉的美德。

觀察客家文化會發現其中融合許多不同地區族群的元素,這是因為客家人在移民的過程中與當地其他族群往來密切。

因此客家文化亦有中國南方土著的特徵,學者李國祁(民74)提出”內地化”的觀點;陳其南先生則提出”土著化”的觀點相印證。

台灣客家族群的移入只有兩百多年的歷史,屬於後到的族群,故大多數的客家人只能選擇在偏僻的山區落腳扎根。

因此除了顯著的傳統代表菜餚外,有許多飲食習性和菜餚皆與鄰近族群相互交融,於是產生了另一種新飲食風貌。

正如今日客家菜中的樹豆排骨、南瓜粄、山苦瓜的應用,探究其來源,實為原住民食材的再運用。

包括其他因地制宜而衍生出的新代表菜色,諸如內灣野姜花粄粽、北埔柿餅、杭菊花茶食、茶點、萬巒豬腳、內埔花生豆腐…等。

由以上可知,台灣客家文化有很好的調適能力,以及有能兼容並蓄的精神。

 

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